Thịt heo lạnh Covifood Company

Ngày ngày, vài trăm người đàn ông tụ họp từ sáng sớm đến đầu chiều để tâng tiu, lựa chọn, ngã giá mấy nghìn con lợn. Chưa ở đâu loài ỉn được ưu ái ban tặng nhiều mỹ từ như thế.

Cân lợn ở chợ lợn Bình Lục. - Ảnh: ĐỖ QUANG TUẤN HOÀNG

Đã thành thói quen từ chục năm nay, cứ 5h30, ông Lưu Văn Sắc gọi con trai dậy. Kéo vòi nước vào chuồng xịt tắm cho lợn, rửa chuồng, lùa chúng lên thùng xe tải đâu vào đấy rồi người mới được rảnh tay mà ăn sáng, trà, thuốc.

Nhà cách chợ 10km nên 6h, bố con ông Sắc bắt đầu nổ máy chiếc ôtô tải chở cả chục con lợn ra chợ. Lúc này, quãng đường dài chừng 5km quanh khu vực chợ đầu mối gia súc gia cầm Hà Nam (thôn Phú Đa, xã Bối Cầu, huyện Bình Lục, tỉnh Hà Nam) đã xôn xao. Ôtô chạy ầm ầm, lợn kêu eng éc, người í ới gọi nhau, ồn ào trao đổi.

Xoay xở bán buôn giữ mối

Những chiếc ôtô tải lớn nhỏ đủ loại, xe máy lôi... cũng chở lợn ùn ùn kéo đến chợ. Chủ xe đỗ xịch trước cửa chuồng tạm trong chợ, lùi thùng xe vào tận cửa chuồng, người lên thùng lùa lợn xuống, người dưới đất điều khiển hạ bàn nâng như cái thang máy cho đàn lợn đủng đỉnh đi vào chuồng. 

Chẳng còn cảnh người hò hét, túm chân túm cẳng những con lợn lồng lộn, kêu eng éc mỗi lúc đưa lên xuống xe như trước đây.

Chợ lợn nằm giữa cánh đồng lúa, gồm ba dãy chuồng xây thành hình chữ U với tổng cộng 41 chuồng. Nhưng giữa cơn khủng hoảng giá thịt lợn những ngày này, tôi rảo một vòng, đếm được tới 15 chuồng bỏ trống.

Ở một xứ mà thịt lợn vẫn là món chính trên bàn ăn các gia đình, những lái buôn vẫn phải xoay xở buôn bán, tìm lợn tốt giá mềm. 7h30, chuồng lợn của ông Sắc đã có cả chục người đứng quanh. Không khí bắt đầu ồn ã. "Làm mấy con đi!" - ông Sắc vẫy tay chào và lên tiếng mời một ông lái buôn đang tiến lại. 

Cách họ trao đổi với nhau đầy những ngôn từ độc đáo. "Lợn ngon đấy, rắn con, có miếng" - ông chủ lợn quảng bá. Ông khách cố gắng dìm hàng: "Lợn này hôi, giá gì cao thế?". "Lợn dân chứ có phải lợn trại đâu mà hôi" - ông Sắc phản bác. 

Ông khách chăm chú quan sát khắp lượt rồi nhảy hẳn vào chuồng, lách vào giữa đàn lợn lấy tay vỗ mông, véo lưng từng con lợn. Cuộc mặc cả diễn ra quyết liệt: "91". "Bắt xô 91, bắt chọn 92" - ông chủ lợn quả quyết.

Ông khách với tay lấy lọ sơn trên thành chuồng xịt chữ T. lên lưng 8 con. Một chiếc xe tải biển số Bắc Giang lùi vào cửa chuồng. Từng con lợn được lùa vào lồng sắt, khiêng đặt lên cân rồi chuyển lên thùng xe nhanh chóng. Ai vào việc nấy, người cân, người ghi số lượng, người chuyển lợn. 8h45, ông Sắc đã đếm xong tiền cất gọn vào túi áo.

Cách đó vài chục bước chân, ở chuồng lợn của anh Tư Công, không khí căng kiểu khác. Ông khách chê đàn lợn mới được cho ăn và vì thế cân nặng tăng lên. Lời qua tiếng lại bất phân thắng bại, đã hơn 9h mà hai chuồng với 40 con lợn vẫn chưa suy suyển, anh Công lộ rõ vẻ căng thẳng.

Một chiếc xe tải mang biển số Thái Bình trờ tới. Người phụ nữ mau mắn, mua một lèo 10 con, giá từ 89.000 đồng/cân hơi đến 94.000 đồng/cân hơi, không mấy cò kè thêm bớt. Tôi hỏi chuyện, chị cho biết mình tên là Phạm Mỹ Hồng, từ thành phố Thái Bình sang mua lợn, về bán lại cho các lò mổ. "(Giá) hôm nay xuống nhiều rồi, nhưng còn lâu mới 60 theo chỉ đạo!" - chị nói.

Chợ lợn vẫn tấp nập, bất kể trời nắng như đổ lửa, không gian quánh đặc mùi lợn, tiếng lợn kêu, tiếng ôtô, xe máy rầm rập, tiếng lao xao ra giá, mặc cả của mấy trăm con người. Người mua đứng quanh thành chuồng lợn chăm chú quan sát lũ lợn, rồi nhảy vào trong chuồng, lách vào giữa đàn lợn, lấy tay vỗ mông, véo lưng con lợn để xác định chất lượng thịt. 

Chọn từng con xong là tới cuộc mặc cả, mặc cả xong thì lấy sơn đánh dấu tên viết tắt hoặc ký hiệu của mình vào lưng lợn. Chẳng mấy chốc chuồng nào chuồng nấy toàn những con lợn chằng chịt vết sơn trên lưng, nào T., X., C.T., S., O., K., L., mũi tên, chữ thập... 

Càng về trưa, chợ chỉ còn lợn "xấu". 11h, giá lợn hơi xuống dần, 88, 87, 86 rồi 83. Tới 12h, những ai không bán được bắt đầu chở lợn về.

Ông Sắc bán hết 11 con lợn chở đến chợ. "Mấy con đầu bán giá 91, 92, mấy con sau bán giá 89. Mỗi con lãi vài ba trăm (nghìn) thôi" - ông cười hiền lành. Hai bố con ông có một chút thời gian buổi trưa để ăn uống, nghỉ ngơi, buổi chiều họ tỏa ra mỗi người một hướng "vào làng "săn" lợn trong nhà dân" để sáng mai lại bắt đầu một phiên chợ mới.

Anh Nguyễn Văn Tùng (từ huyện Kim Động, tỉnh Hưng Yên) sang mua lợn về thịt để đổ mối, làm giò chả. Anh khoe mình mua được 20 con với giá "chấp nhận được", bù lại sự căng thẳng của hai tuần trước khi giá lợn hơi rất cao, từ 130.000 - 140.000 đồng/kg.

Đóng dấu từng con lợn đã chọn mua - Ảnh: ĐỖ QUANG TUẤN HOÀNG

Lịch sử chợ lợn

65% người Việt Nam sử dụng thịt lợn trong bữa ăn hằng ngày. Nuôi lợn là nghề truyền thống của nông dân, nên ở đâu cũng có người buôn bán lợn, người làm nghề mổ lợn. Nhưng có cả một chợ rộng lớn chỉ chuyên buôn bán lợn thì tôi mới thấy ở Bình Lục.

Ở vùng đồng quê chiêm trũng nghèo này, từ xưa đến nay, người dân sống chủ yếu dựa vào chăn nuôi lợn. Một lứa lợn nuôi khoảng 6-7 tháng mới xuất chuồng được. 

Phong trào chăn nuôi lợn ở đây phát triển đến độ, từ năm 2002, hình thành tự phát cả một khu chợ mua bán lợn trải dài trên tuyến đường liên huyện 01, đoạn từ cầu Họ, xã Trung Lương qua xã An Nội đến hết xã Bối Cầu, thu hút cả người dân nơi khác tới buôn bán lợn. Khu chợ lợn tự phát lấn chiếm hành lang an toàn giao thông, làm xe cộ ùn tắc thường xuyên, phân lợn thải ra gây ô nhiễm môi trường nặng.

Tình hình chỉ thay đổi khi chợ đầu mối gia súc, gia cầm Hà Nam được khởi công xây dựng tháng 8-2012 với số vốn hơn 16 tỉ đồng, diện tích 12.500m2, có đủ sân bãi tập trung, nhà chứa gia súc gia cầm, khu cây xanh và một số công trình phụ trợ. Chợ lợn có thể chứa từ 3.000 - 5.000 con/ngày. 

Đầu năm 2013, chợ chính thức hoạt động. Lợn ở các địa phương lân cận được gom về đây bán, sau đó được các lái buôn mua và bán lại cho các lò mổ ở nhiều tỉnh, thành phố như Hà Nam, Hà Nội, Hưng Yên, Hải Dương, Thái Bình, Bắc Giang, Bắc Ninh... 

Sức hút của chợ lợn này lớn đến nỗi các thương lái từ Nghệ An, Đồng Nai, Long An... cũng chở lợn ra bán. Chợ chỉ bán lợn thịt, thường từ 80 - 150kg. Nơi trước kia người dân chở lợn ra họp chợ hằng ngày dọc hai bên đường thì nay đã thông thoáng, chỉ còn đọng lại cái tên "ngã tư Chợ Lợn".

Ai đi buôn bán cũng có cân riêng của mình, cả dãy cân lớn được xếp thành hàng gọn ghẽ ở nhà lồng giữa chợ, ghi tên từng chủ nhân. Có cả dịch vụ sửa cân hỏng trong chợ, chỉ cần một cuộc điện thoại là có người đến tận nơi sửa. 

Chợ cũng có những người cho thuê cân điện tử, giá 10.000 đồng/con lợn/lần cân. Có người chuyên nghề chở lợn thuê bằng xe tải, giá thường từ 50.000 đồng/con trong khoảng 100km, nếu "bao chết" (lợn chết trong quá trình vận chuyển thì đền tiền) thì thêm 20.000 đồng/con.

Một góc chợ lợn dành cho các "đồ tể" giết mổ tại chỗ. Anh Nguyễn Văn Tùng, làm nghề mổ lợn gần 30 năm nay, nói rằng với thợ mổ lợn lành nghề, thời gian mổ, pha, lọc mỗi con chỉ mất từ 20 - 30 phút. Những người đi mổ lợn thuê kiếm được tiền công từ 200.000 - 250.000 đồng/con.

Chờ ngày phục hồi

Do ảnh hưởng của dịch tả lợn châu Phi, giá lợn giống lại cao, những người nuôi chưa thể tái đàn lợn kịp, giá lợn hơi vọt lên nên khó bán. Ông Nguyễn Thế Chinh - trưởng ban quản lý chợ đầu mối gia súc, gia cầm Hà Nam - cho biết trước Tết Nguyên đán vừa qua, và như bình thường của các năm trước, mỗi ngày có từ 800 - 1.000 con lợn về chợ, nay chỉ còn từ 200 - 300 con. 

Nhiều khoang chuồng bỏ trống do thương lái kêu lỗ, ngừng giao dịch. "Hai tuần nay không thấy các công ty lớn như CP, Dabaco chở lợn đến chợ" - ông thông báo.

Do thời tiết nắng nóng, mỗi con lợn vận chuyển từ miền Nam ra tới chợ đầu mối này hao từ 6 - 7kg. Tính trung bình một xe lợn từ trong miền Nam ra tới đây với số tiền vốn bỏ ra khoảng 2 tỉ đồng, nếu lượng tiêu thụ lớn và thời tiết mát mẻ, lợn hao ít, thương lái lãi khoảng 50 triệu đồng/chuyến. Thời điểm này hàng tiêu thụ chậm, lại hao nhiều, có nghĩa thương lái sẽ lỗ.

Theo Sở NN&PTNT tỉnh Hà Nam, bệnh dịch tả lợn châu Phi vừa qua đã làm tổng đàn lợn của tỉnh giảm mạnh, chỉ còn hơn 270.000 con (giảm gần 50% so với năm 2019). Nhiều hộ chăn nuôi lợn đang để trống chuồng hoặc chuyển sang chăn nuôi gia cầm khác vì lo ngại bệnh dịch. 

Lý giải việc giá lợn thịt không giảm kể từ khi có chỉ đạo của Thủ tướng Chính phủ, Bộ NN&PTNT, ông Nguyễn Minh Tiến - giám đốc Sở NN&PTNT tỉnh Hà Nam - cho biết nguồn lợn thịt cung cấp ra thị trường đang bị hụt đáng kể. 

Do giá lợn cao, nhiều hộ chăn nuôi bán cả lợn non (lợn chưa đủ trọng lượng). Tình trạng khan hiếm lợn giống cũng khiến mỗi con lợn trở thành cả một tài sản với người nông dân nuôi nhỏ lẻ, giá lợn giống trên địa bàn tỉnh Hà Nam, trọng lượng khoảng 7 - 8kg, đã lên tới 3 triệu đồng/con. 

Hà Nam hi vọng họ sẽ kịp nâng quy mô đàn lợn nái lên hơn 50.000 con vào cuối quý 4-2020 để bù đắp phần nào khoảng trống lợn giống này.

Những kỹ năng lựa chọn lợn ngon ở đây được đúc kết tương đối đồng nhất: con lợn ngon thì đi lại nhanh nhẹn, thở đều, thịt chắc, đanh, có miếng (mổ ra, lọc được nhiều loại thịt).

Lợn xấu có thân bệu, thịt nhẽo, giết mổ rất hao thịt do được cho ăn toàn cám công nghiệp. Người ta còn nhìn kỹ lưng, mông từng con, con nào chằng chịt vết xước là lợn ế, do bị lùa bằng roi từ xe xuống chuồng và ngược lại nhiều lần, chúng sẽ bị căng thẳng, yếu, thịt hao và không ngon.

Lợn cái thịt chắc. Lợn cỏ mỏng mình, nạc lợn, thịt nhiều. Lợn nạc, ngon thì khi mổ ra thịt dôi. Ngược lại, lợn mỡ thì thịt hao. Lợn dân ngon hơn lợn trại.
Thịt lợn Covifood